¿Qué es el envero?
A finales del mes de julio y comienzos de agosto, bajo el sol veraniego, comienza el envero en la DOCa Rioja: ese momento mágico en el que las uvas dejan atrás su color verde y empiezan a teñirse de tonos rojizos, azulados o dorados, anunciando que la vendimia está cada vez más cerca.
El calor acelera el crecimiento de la vid y los racimos; y entre finales de de julio y principios de agosto (dependiendo de las condiciones meteorológicas) llega el envero. Las uvas comienzan a tomar su color final adquiriendo tonos amarillos y dorados, en el caso de las variedades de uva blanca; y tonos azulados, violetas y rojizos en el caso de las uvas tintas, dando un espectáculo único de colores en los viñedos.
Este cambio marca el inicio del verdadero proceso de maduración de las uvas en el que los niveles de azúcar, ácido málico y tartárico, aromas y antoninos evolucionan paulatinamente. La clorofila que hasta ahora proporcionaba el tono verde a las uvas empieza a perderse y comienza la pigmentación de los racimos, gracias a los polifenoles.
La duración de esta fase es de uno o dos días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera irregular en el tiempo, el envero en un viñedo puede extenderse durante un periodo de entre 12 y 15 días.
Dependiendo del clima y de la exposición solar de los frutos, el envero se produce antes o después, y de forma desigual en racimos y bayas, proporcionando una de las imágenes más bellas en los viñedos de Rioja.
Es la etapa anterior a la vendimia, que suele darse entre 35 y 55 días después del envero, dependiendo de la variedad de uva y de las condiciones climatológicas. Así, con la llegada del envero, se pone en marcha la cuenta atrás para comenzar la vendimia y los trabajos de elaboración del vino en la Denominación.
